??????近日，記者走訪市內(nèi)小吃店、連鎖店、飯店發(fā)現(xiàn)，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)成為關(guān)鍵詞，“光盤風(fēng)”正在威海盛行，適量點(diǎn)餐、剩菜打包已成為市民外出就餐的自覺行動(dòng)，采購(gòu)定量、減少?gòu)N余成為每個(gè)餐飲人倡導(dǎo)和踐行的基本準(zhǔn)則。
??????場(chǎng)景一：訂購(gòu)要適量，少量可多拼
??????時(shí)間：1月8日晚6：09
??????地點(diǎn)：老街坊熟食寨子店
??????“諸城燒肉1斤，熏烤雞架2個(gè)，脫骨鳳爪1斤半，豬蹄也來(lái)2個(gè)?！甭勚庀悖浾咦哌M(jìn)老街坊熟食寨子店，顧客王先生正在點(diǎn)單，“您買得有些多呀，是要各家都分一分嗎？”老街坊熟食寨子店老板劉然軍面對(duì)“豪客大單”，開始了他的例行一問。
??????這不是劉然軍第一次發(fā)問了，只要遇見“大單”，劉然軍都會(huì)詢問來(lái)由并提出適量訂購(gòu)的意見，“有的同行會(huì)笑我們傻，送上門的錢不掙，但是我覺得不是這個(gè)道理。”劉然軍解釋道，“有的顧客一次買太多，吃不完容易壞掉，我一般都會(huì)建議大家少買一些，這樣既尊重食物的價(jià)值、尊重客人的錢包，又盡量避免浪費(fèi)。還有些顧客想各個(gè)口味都嘗嘗，我們也支持少量多拼?！?/p>
??????“叮叮！”剛送走王先生，劉然軍的手機(jī)收到了一條來(lái)自老顧客的微信，“老劉，我預(yù)定點(diǎn)熟食，明天中午去你店里取?！?/p>
??????原來(lái)，經(jīng)過(guò)幾年的經(jīng)營(yíng)，劉然軍早已與老顧客有了默契，只要有大訂單，老顧客們都會(huì)提前一天線上預(yù)約，這樣既不會(huì)擾亂每日的備貨節(jié)奏，又可以讓客人買到當(dāng)天制作的熟食。
??????正是這樣，晚上七八點(diǎn)鐘，老街坊熟食寨子店和華田店基本都銷售一空?！拔覀兊目驮船F(xiàn)在相對(duì)比較穩(wěn)定，每天備多少貨，我心里都有數(shù)，寧愿少做一點(diǎn)，略有不足，也會(huì)盡量避免剩余?！眲⑷卉姳硎?，這樣操作，一方面能把損耗降到最低，另一方面，定量制作，讓店里極少有浪費(fèi)的食物。
??????場(chǎng)景二：半份成“潮流”，上菜有“章程”
??????時(shí)間：1月9日11:30
??????地點(diǎn)：景仁餡餅（高新區(qū)火炬店）
??????菜品半份賣、發(fā)糕切兩半、食材每天配送……臨近中午，景仁餡餅（高新區(qū)火炬店）食客絡(luò)繹不絕，大家在柜臺(tái)選購(gòu)菜品，結(jié)賬后選擇座位就餐。記者觀察到，大多數(shù)顧客在離開的時(shí)候都能做到“光盤”。
??????“半份花生米，半份裙帶菜……”中午，呂帥和家人們一起來(lái)到店里吃午飯，只見他選擇了3個(gè)半份菜、3個(gè)牛肉餡餅、兩個(gè)土豆餅，還有兩碗粥。
??????“這樣半份賣挺好的，我們有了更多選擇，時(shí)刻想著節(jié)約。選餐的時(shí)候考慮每個(gè)人的飯量，要是吃不夠還可以再買?！眳螏浾f(shuō)。
??????在柜臺(tái)，工作人員首先拿起的是小盤子，每當(dāng)顧客選擇“一份”時(shí)，工作人員會(huì)提醒需不需要“半份”?！拔覀儸F(xiàn)在提供半份菜就是為了減少浪費(fèi)，煎餃可以拿半份，發(fā)糕、野菜團(tuán)子、花卷這種比較大的我們會(huì)詢問客人需不需要切開就餐?！钡觊L(zhǎng)劉美說(shuō)。
??????在后廚，廚師丁貴慶熟練地倒入雞蛋和蒜黃開始翻炒，菜量是3人份。根據(jù)客流情況，一般由值班經(jīng)理下達(dá)制作份數(shù)的口令，廚師開始制作。這是為了隨時(shí)保證菜品的新鮮，同時(shí)也避免了食材的浪費(fèi)。
??????作為一家連鎖餐飲企業(yè)，景仁餐飲有限公司有自己的“中央廚房”，由門店提交菜單，按照數(shù)量配送，比如高區(qū)火炬店，往年同期每天客流量在800人左右?！拔覀儽小?dāng)日菜當(dāng)日送、當(dāng)日產(chǎn)當(dāng)日配、當(dāng)日車當(dāng)日回’的配送要求，按需提供，減少浪費(fèi)?！本叭什惋嬘邢薰究偨?jīng)理助理崔進(jìn)良說(shuō)。
??????場(chǎng)景三：采購(gòu)生鮮不鋪張，菜肴邊角不浪費(fèi)
??????時(shí)間：1月9日12：23
??????地點(diǎn)：盛漢記江湖菜
??????走進(jìn)盛漢記江湖菜的大廳，恰逢就餐時(shí)間段，店內(nèi)食客絡(luò)繹不絕。“先生，您如果想多品嘗幾種口味的菜，辣子雞推薦您換成小份，不然可能會(huì)吃不完。”服務(wù)員在為顧客點(diǎn)餐時(shí)，給出了溫馨的提示。
??????作為一家去年11月開業(yè)的飯店，盛漢記江湖菜盡管運(yùn)營(yíng)時(shí)間不久，卻已將總結(jié)出實(shí)用的厲行節(jié)約措施應(yīng)用于日常的經(jīng)營(yíng)之中。
??????“對(duì)客戶進(jìn)行合理勸導(dǎo)，新客戶對(duì)我們的菜量沒有概念，可能會(huì)點(diǎn)多，服務(wù)員會(huì)根據(jù)食客的人數(shù)給出大致的菜量推薦，盡可能減少浪費(fèi)?！笔h記江湖菜負(fù)責(zé)人林戰(zhàn)文說(shuō)。
??????前堂幫助客戶節(jié)省，后廚也有自己的節(jié)約“小妙招”，林戰(zhàn)文走向后廚，端出一碟小涼菜說(shuō)：“這碟拌菜根，就是后廚準(zhǔn)備菜肴時(shí)切下來(lái)用不到的部分，像這樣的邊角料，我們?cè)偌庸ひ幌?，做成下飯小菜，給員工餐加個(gè)配菜，很受工作人員的歡迎，還減少了浪費(fèi)?！?/p>
??????此外，總廚大師傅在每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后還會(huì)計(jì)算當(dāng)天客量，據(jù)此計(jì)算次日所需采購(gòu)的生鮮菜品，適量采購(gòu)，從源頭上掐滅浪費(fèi)食物的可能。
??????“我們計(jì)劃定制一批印有厲行節(jié)約宣傳的亞克力立牌，用以替代宣傳貼紙，擺放在桌上，相信能為顧客塑造更有感染力的‘光盤’氛圍?！绷謶?zhàn)文說(shuō)。（來(lái)源：文明威海）
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